Espresseria - Kaffee Verarbeitung und Veredlung

V & V

Erst durch die Verarbeitung und Veredlung des Rohkaffees wird aus dem Naturprodukt ein aromatisches Genussmittel. Bedingt durch die begrenzte Haltbarkeit von geröstetem Kaffee erfolgt die Verarbeitung in den jeweiligen Importländern.
Jeder Verarbeitungsschritt ist „eine Wissenschaft für sich” und trägt entscheidend zur Qualität des käuflichen Kaffeeproduktes bei.


	Die Röstung Mit der Röstung entscheidet sich, welche der rund 800 flüchtigen Aromastoffe, die in der Kaffeebohne schlummern, zum Leben erweckt werden. Von den übrigen chemischen Substanzen, die beim Röstprozess entstehen, einmal ganz abgesehen. Erfahrene Röster kitzeln aus jeder Bohne das Beste heraus, indem sie Temperatur und Dauer des Röstvorgangs genau auf die jeweilige Bohnensorte bzw. Rohkaffee-Qualität und den Geschmack der Zielgruppe abstimmen. Details


	Die Röstgrade Durch den bei der Röstung erzielten Röstgrad wird der Geschmack des Kaffees entscheidend mitbestimmt: Helle Röstungen (bis ca. 218 °C) unterstützen einen eher säuerlichen, weniger bitteren Geschmack. Mit dunkleren Röstungen werden – je nach Temperatur (bis zu 225 °C) und Röstdauer – Kaffees mit eher bitterem Geschmack und weniger Säuregehalt hergestellt. Details


	Das Mischen (Blending) Vor dem Rösten oder manchmal auch danach werden verschiedene Kaffee-Provenienzen – entsprechend den Rezepturen des Kaffeeherstellers – vermischt. So können in einer Mischung bis zu acht oder mehr verschiedene Provenienzen Verwendung finden, sortenreine Kaffees sind eher die Ausnahme. Der Grund: Ein Kaffee, ausschließlich aus Bohnen einer Ernte und Anbauregion geröstet, würde unserem Gaumen wenig Freude machen. „Unausgewogen”, „zu bitter”, „zu sauer” wäre das vorhersehbare Geschmacksurteil. Deshalb liegt eine besondere Kunst der Kaffeeherstellung darin, verschiedene Bohnen unterschiedlicher Art, Sorte und Herkunft zu einer harmonischen Komposition zu mischen. Hierbei wird versucht, natürliche Schwankungen in der Qualität der Rohprodukte durch ständige Qualitätskontrollen und Anpassungen der Mischung und Verarbeitung auszugleichen. Aufgabe der hierfür verantwortlichen Kaffeetester ist es, neben einer konstant hohen Qualität auch den markentypischen Geschmack des Endproduktes zu gewährleisten.


	Die Mahlung Der Mahlgrad des gerösteten Kaffees sollte möglichst immer auf das jeweilige Zubereitungsverfahren abgestimmt sein. Nur so können die im Kaffeemehl enthaltenen Geschmacks- und Aromastoffe optimal extrahiert werden. Für Filterkaffee werden die Bohnen in der Regel auf eine Kornstärke von 0,3 bis 0,5 mm gemahlen. Die Espresso-Zubereitung macht einen wesentlich feineren Mahlgrad nötig mit einer Kornstärke von maximal 0,2 mm.Details


	Darreichungs- und Verpackungsformen Ob ganze Bohne, gemahlener Kaffee oder Instant-Produkt: Um das flüchtige Aroma zu bewahren, wird Kaffee zumeist luftdicht in Folie verschweißt bzw. in Dosen oder Gläser verpackt. Immer häufiger wird statt der Vakuum-Verpackung auch Aroma-Schutzgas für die sensible Ware eingesetzt. Eine besondere Verpackungsform stellen die Einzelportions-Systeme dar, die sich etwa ab 1970 in Verbindung mit den entsprechenden Geräten etabliert haben (Nespresso-System, E.S.E., Cialde, Servings, PODs). Hierbei ist das Kaffeemehl für Espresso oder Kaffee vordosiert und in speziellen Portionspackungen vorverpackt. Eine besonders einfache Methode für besonders bequemen Kaffeegenuss in gleich bleibender Qualität. Hierfür müssen allerdings vergleichsweise hohe Gebrauchskosten und - je nach System - mehr Verpackungsabfall in Kauf genommen werden.